前几天我心血来潮想作念戚风蛋糕，偏巧家里低筋粉用收场，我寻想“不就面粉嘛”，平直拿作念馒头的中筋粉顶上。遵循呢？烤出来那叫一个塌实，切开来气孔大得像蜂窝煤，咬一口差点没把我家狗子牙硌着。我对着烤箱反想了三天，才终于悟了——面粉这东西，真不是“差未几就行”。高筋、中筋、低筋，它们仨就像是厨房里的三块“砖”，那处需要那处搬，但你非得拿“承重墙”去作念“雕花”，那能不塌房吗？今天，我们就把这层面纱给它扯下来。

面粉的“好汉”与“软妹”，全看一个计算

我们先把那些化学分子式扔一边，你就记取一个词：卵白质。

你不错把面粉里的卵白质想象成拉面师父手里那根面条。高筋面粉，卵白质含量高，这“面条”就卓绝长、卓绝韧，相互缠绕在全部，扯齐扯握住。中筋面粉呢，不长不短，柔韧性刚刚好。低筋面粉的卵白质含量最低，那“面条”就短得怜悯，轻轻一拉就断了。

是觉得啥高筋粉作念面包那么拉丝、那么有嚼劲？即是因为它的卵白质造成了一张超等踏实的“面筋网”，能把酵母吐出的二氧化碳气泡紧紧锁住，面包在烤箱里智力噌噌往上长个子。而低筋粉呢，它根柢就不想“撑”起来，它就想安欢欣静地作念个软妹子，是以我们作念曲奇、作念蛋糕，图的即是它那份“酥到掉渣”的松软感。

厨房里的“抽咽史”，教你一眼辨真假

光听表面太干巴了，咱说点确凿的。若何在超市一眼就把它仨揪出来？

第一招，看配料内外的“卵白质”那一栏。别听售货员瞎忽悠，数据不说谎。高于12%的，闭眼入，那是作念面包的“好汉”；介于9%到11%之间的，是万金油，家里蒸馒头、包饺子就选它；低于8%的，别游移，那是给蛋糕准备的“软妹”。

第二招，是我我方接洽的“执拳法”。去超市买散装面粉时，暗暗抓一把，使劲捏紧。手一松，如果面粉立马散开，像沙子雷同，那简略是高筋粉，性子烈；如果面粉打成一派，像个紧实的小雪球，那基本是低筋粉，关爱得很；淌若介于两者之间，似散非散，那即是中筋粉，主打一个慈祥。

用错面粉的“惨案”，你中招了吗？

我知谈确定有东谈主要说：“我就混着用，也没见吃死东谈主啊！”是，吃是能吃，但那口感真的一丈差九尺。高筋粉作念蛋糕，那就不叫蛋糕，叫“面疙瘩”，组织粗陋还发硬。低筋粉作念面包，那是真“虐心”，揉面时若何揉齐出不了手套膜，因为面筋一拉就断，烤出来不是面包，是砖头，砸核桃齐无用找锤子。

还有一个大众容易忽略的冷学问：吸水性。高筋粉卓绝能“喝水”，是以作念面包时方子里的水量要给足。低筋粉娇气，喝不了几许水，你淌若按高筋粉的比例去和低筋粉，那平直即是一碗面糊糊，连成型齐汉典。

结语：

是以说，这高筋、中筋、低筋，根柢就莫得谁比谁更高等，只好谁比谁更“对味”。它们仨就像厨房里的三员大将，各司其职，各守一方。你尊重它们的特质，它们就还你一份完好意思的口感；你淌若岂论不顾瞎用，那它们准能给你整出点“惊喜”致使“惊吓”。下次再进厨房，别一股脑只拿最顺遂的那一袋，停驻来想想：我今天要作念啥？是想要“嚼劲”已经想要“酥松”？想清澈了再下手，保准你作念啥成啥，再也不会“翻车”。

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